《吃土豆的人》是文森特·梵高在荷兰纽南时期创作的早期代表作，也是他自认为艺术生涯中最重要的作品之一。这幅画生动地描绘了一个贫苦农民家庭在昏暗的灯光下分享简单晚餐的场景。梵高通过这幅作品表达了他对劳动阶层的深切同情与敬意，他曾写信给弟弟提奥，表示他想要表现出这些人在灯光下用挖掘土地的双手从盘子里抓取食物，强调了诚实劳动的尊严。

在构图和色彩运用上，全画笼罩在一种沉闷、阴郁的色调中，梵高特意选择了类似于“沾满泥土的未削皮土豆”的颜色，如深褐色、橄榄绿和暗灰色。画面中心的一盏油灯是唯一的光源，形成了强烈的明暗对比（明暗对照法），勾勒出人物粗犷、饱经风霜的面部轮廓和骨节突出的双手。这种刻意夸张的写实手法，并非为了追求传统意义上的美感，而是为了传达一种原始而真实的生命力。

这幅作品标志着梵高从早期的素描练习转向复杂的多人物油画创作的成熟。尽管在当时遭到了艺术评论界的冷遇，甚至被认为画技拙劣，但其深刻的社会意义和独特的表现主义萌芽，使其成为西方艺术史上现实主义绘画的里程碑。它不仅记录了19世纪欧洲底层农民的生活现状，更展现了艺术家对人性真诚与苦难的深刻洞察。